El bolillo es uno de los panes más icónicos de México.

Te contamos su historia y como de convirtió en uno de los ingredientes claves de la gastronomía mexicana.

El bolillo es uno de los elementos indispensables en la cocina popular mexicana. 

La vida gastronómica del chilango no tendría sentido sin este peculiar pan. 

Es utilizado en la preparación de infinidad de platillos como tortas, molletes, la dulce capirotada y hasta en el tradicional mole poblano.

El pan de trigo, en este caso el bolillo, es una herencia de origen colonial, es sabido que en la época precolombina se producían algunas variedades de pan hecho de harina de amaranto, maíz o mezquite revuelto con miel, la técnica además del trigo y otros cereales fueron introducidos por los españoles.

En cuanto a tecnología, los indígenas utilizaban metates de piedra para moler los granos y semillas y convertirlos en harina, los españoles, por su parte, introdujeron molinos de rueda de piedra, impulsados por energía hidráulica o animales, estos molinos facilitaban la producción de grandes cantidades de harina. 

Su origen principal se remonta a la llegada del trigo a territorio americano.

Existen varios relatos populares que señalan a un esclavo afrodescendiente, criado de Hernán Cortés, como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido y se dice que en un bulto de arroz encontró tres granos de trigo que decidió sembrar, al final solo uno germinó dando origen la lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.

Uno de los primeros panes hechos con trigo en México fue el pambaxo, ancestro del actual pambazo, esta pieza de pan fue muy apreciada por la clase baja ya que su precio era muy accesible, con el paso del tiempo la panadería en nuestro país se desarrolló creando bastas formas y sabores que hoy en día son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana.

El porfiriato, además de ser un momento clave en la historia política de México, lo fue también para la historia de la panadería en el país, la cultura francesa influyó en la vida cotidiana y claro en la cocina mexicana, al poner atención en la consistencia y preparación del bolillo, se pueden observar características heredadas de la panadería francesa, la crujiente capa en el exterior, que resguarda el suave y esponjoso interior, es una herencia francesa que sufrió algunos cambios al ser adoptada en nuestro país, en cuanto al procedimiento de preparación, la masa utilizada se llama masa madre y es originaria de Francia. 

Una de las hipótesis más aceptada sobre el origen del bolillo, cuenta que fue introducido a México por Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo, durante la segunda intervención francesa en México, en enero de 1864, llegó a Guadalajara Camille Pirotte, panadero belga que se incorporó como voluntario en el ejército francés.

El emperador Maximiliano ordenó que los elementos de la tropa francesa debían enseñar a los tapatíos los oficios y conocimientos que dominasen, entre estos se encontraba la fabricación de muebles, la interpretación musical y la elaboración de pan, en un inicio las clases se impartieron en los cuarteles del ejército invasor sin mucho éxito, pues los pobladores tenían miedo de ser considerados traidores. 

Uno de los principales inconvenientes que enfrentó Camille Pirotte fue la falta de levadura necesaria para la preparación del pan, tras varias pruebas con un mismo tipo de masa y después de dejarla podrir, descubrió la fórmula, pirotte se volvió muy popular y querido por los tapatíos debido a que regalaba a la población el pan que no se vendía después de 48 horas, de aquí surge el nombre del pan, conocido como “birote”, pues al no poder pronunciar el apellido del famoso panadero, las personas comenzaron a llamarle birote.

Como resultado del crecimiento de las panaderías en México durante el siglo XX, los panaderos comenzaron a vender el bolillo caliente con el fin de destacar y vender más que la competencia, de ahí surgió la costumbre, que llega hasta nuestros días, de sacar a la venta bolillo calientito cada 20 minutos.

El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades, que aunque parecidas no son lo mismo, entre ellas se encuentra el birote y la telera, desde la famosa torta ahogada en Jalisco, hasta la chilanga guajolota, el bolillo está presente en la gastronomía de todo el país.