La acamaya es uno de esos deliciosos manjares que muchas veces pasan desapercibidos, pues erróneamente se le confunde con camarón o langostino, se trata de un crustáceo de agua dulce de color amarillo-verdoso, pertenece a la familia de los Palaemonidae y su característica más sobresaliente es el duro caparazón que posee, mismo que cambia conforme va creciendo, su nombre proviene del náhuatl Acatl Maitl mano de caña y ya era consumida en la época prehispánica. 

En su edad madura, las acamayas pueden llegar a medir hasta 12 cm y pesar 160 gr, su cuerpo está formado por cabeza, un gran tórax, patas, pinzas con las que cazan y se desplazan, y antenas o barbas con las que se orientan, existe dimorfismo sexual, siendo las hembras más pequeñas que los machos.

La acamaya tiene una alimentación omnívora, por lo cual consume peces, algas, plantas y raíces, detecta el alimento gracias a su olfato, así como por las sustancias químicas que los organismo sueltan en el agua, en cuanto a su reproducción, ésta sucede cuando la hembra está madura y su caparazón se torna verde, tras lo cual libera una hormona que atrae al macho para su apareamiento, tras desovar, los huevecillos se pegan al cuerpo de la acamaya hembra hasta su nacimiento. 

Tras 19 días, nacen pequeñas larvas que se alimentan de organismos acuáticos, hasta que alcanzan el gran tamaño.

La caza tradicional de la acamaya se puede realizar con ayuda de redes o trampas hechas con tubos de bambú en las que se coloca pescado como cebo. 

Otra forma de atrapar estos crustáceos es removiendo las piedras de río, a lo cual se le conoce como cuevear, la mayoría de las veces no se mata a la acamaya tras su captura, sino que se guarda en una cubeta para mantenerla fresca.

La captura de la acamaya está permitida durante todo el año y en algunas regiones representa una importante fuente de alimentación, hay que tener precaución si se cogen con la mano, ya que se trata de un animal muy territorial y agresivo, llegando a existir canibalismo si no hay suficiente alimento, siempre que se siente vulnerada, la acamaya ataca con el cuerpo erguido y con sus pinzas. 

Las acamayas suelen pasar la mayor parte del día enterradas en el fango de los riachuelos, saliendo por los atardeceres a cazar, por lo cual ésta es la hora óptima para atraparlas, durante la época de lluvias se dejan arrastrar por las corrientes, por lo que las redes pueden funcionar como un medio de caza, en México, la acamaya habita principalmente en los ríos que desembocan en el Golfo de México, teniendo predilección por aguas donde la corriente es ligera o nula y de baja salinidad, no está considerado un animal en peligro de extinción, su hábitat comienza a ser amenazado por la contaminación de los ríos, no así por la pesca.

Una vez capturada, la acamaya se puede preparar con una gran diversidad de salsas o caldos, como lo es al chipotle o con verduras, del mismo modo que el camarón, la acamaya cambia de color cuando se cocina, tornándose rojiza, tiene un sabor intenso y la carne es suave, por lo cual es común que sean preparadas a la solo con mantequilla, epazote y chiltepín, para que su sabor no se opaque, del mismo modo que el cangrejo o camarón, su preparación es una carta abierta a la creatividad culinaria.